Cuando alguien nos pregunta por qué un queso es más cremoso que otro, o por qué hay quesos que se cortan perfectos y otros se rompen con el cuchillo, solemos decir que no todo depende de si el queso es más o menos curado. Hay un factor que no se ve a simple vista, pero que es clave: el pH.
Sí, suena un poco a laboratorio, pero te prometo que es más sencillo de entender de lo que parece. Y conocerlo te ayuda a valorar aún más el trabajo que hay detrás de los quesos artesanales que tanto disfrutamos.
¿Qué es el pH y qué tiene que ver con un queso?
El pH mide el nivel de acidez. En los quesos, este valor cambia a lo largo de todo el proceso de elaboración. No se controla con la vista ni con el olfato, pero se nota mucho en el resultado final.
Cuando un queso tiene el pH adecuado en cada momento, la textura será agradable, equilibrada. Cuando ese equilibrio falla, el queso puede quedar o demasiado blando y húmedo o, por el contrario, seco y quebradizo.
El viaje del pH: de la leche al queso
Todo empieza con la leche. En los quesos artesanales, los maestros queseros suelen trabajar con leche cruda o con mínima pasteurización, para conservar todos los matices.
En cuanto se añade el cuajo y las bacterias lácticas empiezan a trabajar, el pH de la leche empieza a bajar, es decir, se vuelve más ácido. Este descenso permite que se forme la cuajada, que es esa parte sólida que luego será el queso.
Pero aquí viene lo interesante: no basta con que el pH baje. Tiene que hacerlo a su ritmo, ni demasiado rápido ni demasiado lento. Y esto depende de muchos factores: la leche, la temperatura, el tipo de bacterias, la habilidad del quesero…
Durante el proceso de maduración, el pH sigue jugando su papel. Si en esta fase el equilibrio no es el adecuado, la textura final del queso no será la que esperamos. Por eso, los queseros artesanos controlan este aspecto con mucho mimo, ajustando cada paso para que el resultado sea el mejor posible.
¿Por qué es tan importante en los quesos artesanales?
Los quesos artesanales tienen una personalidad propia. No son quesos de producción masiva donde todo se mide al milímetro para que siempre salgan iguales. Aquí, la leche cambia según la estación, el pasto, el clima… Y eso hace que el trabajo del quesero sea más artesanal que nunca.
El control del pH en este tipo de quesos es casi un arte. Los queseros experimentados saben leer su masa, saben cómo ajustar temperaturas y tiempos, y entienden cuándo hay que dejar que el pH haga su trabajo y cuándo conviene intervenir.
El resultado de todo este saber hacer es un queso que no solo sabe mejor, sino que también tiene la textura que se busca. Un queso que da gusto al cortarlo y que en boca ofrece esa sensación de equilibrio y calidad que todos apreciamos.
Cómo se nota en boca (y en la tabla)
Cuando pruebas un buen queso artesanal y notas que se corta limpio, que tiene ese punto de elasticidad o de cremosidad que te encanta, ahí está, en parte, el pH haciendo su magia.
Si en cambio te encuentras con un queso que se rompe a la mínima o que queda gomoso, es probable que durante su elaboración ese equilibrio de acidez no haya sido bien afinado.
Lo mismo pasa cuando ves un queso muy curado pero que, al probarlo, no resulta seco, sino que mantiene un buen punto de jugosidad: eso suele ser señal de un pH bien gestionado durante todo el proceso.
Un detalle que los charcuteros valoramos mucho
Cuando en Xarcuteria Torres Vilà seleccionamos nuestros quesos artesanales, uno de los aspectos que más tenemos en cuenta —además del sabor, por supuesto— es la textura.
Queremos que cuando te lleves un queso a casa o lo pongas en una bandeja de cátering, tenga ese punto justo que lo hace fácil de cortar, agradable al masticar y que se deshaga en boca como debe.
Y aunque nunca hablamos de pH en la tienda (porque tampoco se trata de dar una clase de química), sí que sabemos que detrás de esa textura está ese trabajo invisible que el maestro quesero ha hecho durante semanas o meses.
Para lucirte cuando sirvas un queso
Ahora que sabes todo esto, la próxima vez que pongas un queso artesanal en la mesa, ya puedes contar este pequeño secreto. No solo se trata de la leche o del tiempo de curación: el control del pH durante la maduración es lo que marca la diferencia en cómo vas a sentir ese queso al comerlo.
Es un detalle que a los buenos amantes del queso les encanta conocer. Y que a los que trabajamos en charcutería nos hace disfrutar aún más de nuestro trabajo, sabiendo el cuidado que hay detrás de cada pieza que ofrecemos.
En resumen
El pH puede sonar a cosa de laboratorio, pero en los quesos artesanales es un aliado invisible que ayuda a conseguir esa textura perfecta que tanto nos gusta.
No todos los quesos tienen este nivel de equilibrio, y eso es lo que diferencia un buen queso de uno que simplemente pasa por la tabla.
Por eso, cuando vengas por Xarcuteria Torres Vilà, si te apetece, te contaremos qué quesos están ahora mismo en su mejor punto, con esa textura que te hará quedar de maravilla en casa, en una cena o en un buen cátering.
Y si quieres, te contaremos más de esos pequeños secretos que hacen que el queso artesanal sea un producto tan vivo y especial.
