Cuando piensas en jamón ibérico, seguramente lo primero que imaginas es su sabor delicioso y su textura perfecta. Pero detrás de todo esto hay un proceso delicado y lleno de conocimiento: el calado.
Este paso es clave para asegurarnos de que el jamón ha sido curado correctamente y que tiene el sabor que todos esperamos.
¿Te preguntas cómo se hace? Pues, a través del calado, los expertos pueden conocer, solo con el olfato, cómo está el jamón por dentro.
En este artículo, te explicamos cómo se realiza el calado, por qué es tan importante, y qué lo convierte en una técnica imprescindible para la preparación de jamón ibérico.
¿Qué es el calado y por qué se hace con hueso de caballo?
El calado de jamón ibérico es una técnica en la que se perfora el jamón con un hueso de caballo para extraer una muestra de aire del interior.
Esta herramienta es perfecta para hacerlo porque tiene la forma y flexibilidad ideal para no dañar el jamón mientras obtenemos esa muestra aromática tan importante.
El hueso de caballo permite que los expertos realicen una perforación precisa sin afectar la pieza.
Al hacerlo, podemos conocer la calidad del jamón al oler los compuestos volátiles que se liberan, como los ácidos grasos volátiles y el amoníaco. Esto nos dice si la curación ha sido exitosa y si el jamón tiene el perfil de aroma correcto.
El punto de perforación: Ubicación clave para un análisis eficaz
¿Dónde perforamos el jamón? Es importante elegir el lugar adecuado para asegurarnos de que la muestra sea representativa del jamón en su totalidad.
Por lo general, se perfora en el jarrete o la maza, que son las partes que mejor reflejan el proceso de curación y el sabor general del jamón.
Es un poco como cuando pruebas una fruta y buscas la parte más sabrosa: en el jamón, las zonas del jarrete y la maza nos dan la información más precisa. Así, nos aseguramos de que el calado esté bien hecho y de que estemos obteniendo los mejores resultados para conocer su calidad.
Ángulo de inserción y extracción: ¡con mucha precisión!
El calado es un proceso que requiere precisión. No se trata solo de perforar, sino de hacerlo con el ángulo adecuado. El hueso de caballo debe insertarse de manera que no dañe el jamón, lo que requiere de mucha habilidad.
Este paso es clave porque, si no se realiza bien, podemos afectar tanto el sabor como la calidad de la muestra.
Es fundamental ser cuidadoso con la extracción también, ya que queremos obtener la muestra perfecta sin alterar la pieza. Cada paso, desde la inserción hasta la extracción, se hace con una mano experta para garantizar que no se pierda ni un solo detalle.
Lo que nos dice el calado: ¿Qué aromas detectamos?
Aquí es donde entra la magia en la preparación de jamón ibérico. El calado nos permite identificar varios compuestos aromáticos que nos dicen cómo está el jamón. Al oler la muestra, los expertos detectan amoniacos y ácidos grasos volátiles, que son los compuestos que nos ayudan a entender si la curación ha sido buena.
Los ácidos grasos volátiles son responsables de muchos de los aromas agradables que tanto nos gustan del jamón, mientras que el amoníaco puede ser una señal de que algo en el proceso de curación no ha ido del todo bien. Al identificar estos compuestos, podemos saber si el jamón tiene la calidad que esperamos.
¿Cómo nos aseguramos de que estamos haciendo bien el calado?
El calado no se hace una sola vez, ni mucho menos. Se repite varias veces a lo largo del proceso de curación para asegurarnos de que el jamón esté en su punto en todo momento. Este paso se realiza bajo un protocolo estándar, que incluye el número de repeticiones y el tiempo de exposición de cada muestra.
La idea es obtener resultados consistentes, por lo que cada calado se hace de manera medida, asegurando que el análisis sea fiable. La repetición también nos ayuda a detectar cambios a medida que el jamón madura, lo que nos permite ajustar la curación si es necesario.
El panel de cata entrenado: La clave de un análisis preciso
Para un análisis de calidad, no basta con un solo experto. Se necesita un panel de cata entrenado que se encargue de evaluar los aromas del jamón. Este grupo de expertos sabe exactamente qué buscar y cómo detectar los matices más finos del sabor y el aroma del jamón.
Este panel sigue un protocolo de evaluación estricto, lo que les permite hacer una cata consistente y objetiva. Gracias a su entrenamiento, pueden identificar de manera precisa los compuestos aromáticos, lo que asegura que el calado se haga de forma correcta y que el jamón cumpla con los estándares más altos de calidad.
La paciencia y el conocimiento son claves para la preparación del jamón ibérico
Al final, el calado es solo una parte de la preparación de jamón ibérico, pero es una de las más importantes para garantizar que cada pieza esté perfecta. A través del calado, podemos conocer el estado del jamón y asegurarnos de que esté curado adecuadamente, con el aroma y el sabor ideales.
Este proceso requiere paciencia, habilidad y conocimiento, pero es esencial para que puedas disfrutar de un jamón que no solo se ve bien, sino que también tiene ese sabor y aroma que lo hacen único.
Así que, la próxima vez que disfrutes de un buen jamón ibérico, recuerda que detrás de ese sabor perfecto hay mucho trabajo y conocimiento que asegura que el producto final esté a la altura de tus expectativas.
