Las aceitunas gordal sevillanas son una de las joyas de la gastronomía andaluza. Su tamaño generoso, su pulpa carnosa y su sabor inconfundible las han convertido en un imprescindible de tapas, aperitivos y platos gourmet. Pero detrás de esa textura firme y ese toque ligeramente ácido hay un proceso natural que despierta la curiosidad de todo amante de la cocina artesanal: la fermentación láctica.
Hoy te compartimos el paso a paso cómo fermentar aceitunas gordal sevillanas en casa, desde la preparación de la salmuera hasta el control de pH y temperatura. Además, te damos consejos para que el resultado sea seguro, sabroso y digno de una charcutería gourmet.
Y si prefieres disfrutar de la mejor calidad sin esperar semanas, al final encontrarás la forma de llevarte a casa nuestras aceitunas ya listas, elaboradas con el método tradicional.
¿Por qué la fermentación láctica es clave en las aceitunas gordal sevillanas?
La fermentación láctica es un proceso natural en el que bacterias beneficiosas transforman los azúcares presentes en las aceitunas en ácido láctico. Este ácido actúa como conservante, a la vez que desarrolla aromas complejos y una acidez equilibrada.
Gracias a este método, las aceitunas sevillanas mantienen su firmeza, pierden su amargor natural y adquieren ese sabor suave, ligeramente salado, que las hace tan apreciadas en la cocina mediterránea. Además, se trata de un procedimiento saludable, sin químicos, que potencia las propiedades probióticas y la digestibilidad del alimento.
Preparación previa de las aceitunas: selección y limpieza
Para que la fermentación láctica sea un éxito, la calidad de la materia prima es fundamental.
Selección de la aceituna
Elige aceitunas gordal sevillanas verdes, carnosas y sin golpes. Su gran tamaño es ideal para una fermentación uniforme y para que conserven su textura durante semanas.
Las aceitunas demasiado maduras pueden fermentar de manera irregular y perder consistencia.
Limpieza y pequeños cortes
Lávalas bien para eliminar restos de tierra o polvo. A continuación, haz un ligero corte en la piel o dales un pequeño golpe con un mazo de cocina. Esta práctica permite que la salmuera penetre mejor y acelere la fermentación, manteniendo la pulpa intacta.
Salmuera: la base de la fermentación láctica
La salmuera es el medio en el que se desarrollan las bacterias lácticas. Su preparación es clave para el éxito.
Proporciones recomendadas
Disuelve entre 80 y 100 gramos de sal marina por cada litro de agua. Esta concentración garantiza que las bacterias lácticas proliferen, mientras se inhibe el crecimiento de microorganismos indeseados.
Aromas naturales
Para realzar el sabor de las aceitunas sevillanas, añade hierbas aromáticas como tomillo, laurel, hinojo o cáscara de limón. No solo aportarán matices, sino que también actúan como conservantes naturales.
Cubrir por completo
Asegúrate de que las aceitunas queden totalmente sumergidas para evitar la aparición de mohos. Si es necesario, coloca una tapa o un peso limpio para mantenerlas bajo el nivel de líquido.
Control de pH y temperatura de las aceitunas gordal sevillanas
La fermentación láctica requiere un entorno controlado para que las bacterias beneficiosas trabajen correctamente.
Temperatura ideal
Mantén el recipiente en un lugar fresco y sin exposición directa al sol, entre 18 °C y 24 °C. Temperaturas más bajas ralentizan el proceso, mientras que las más altas pueden alterar el sabor.
Medición de pH
Tras los primeros 10 días, comprueba el pH. Debe situarse por debajo de 4,5 para asegurar una fermentación segura. Si es más alto, revisa la proporción de sal y el cierre del envase.
Tiempo de fermentación
Las aceitunas gordal sevillanas suelen estar listas en 4 a 6 semanas, aunque pueden necesitar algo más si se busca una acidez más marcada. Durante este tiempo, remueve suavemente cada pocos días para distribuir las bacterias de forma uniforme.
¿Debo romper o cortar las aceitunas antes de fermentarlas?
Sí, es muy recomendable. Romper o realizar un pequeño corte en la piel de las aceitunas gordal sevillanas permite que la salmuera penetre con mayor facilidad, favoreciendo un inicio rápido y uniforme de la fermentación láctica.
Este gesto ayuda a que las bacterias lácticas actúen de manera homogénea, eliminando el amargor natural y asegurando una textura carnosa.
Si decides no romperlas, la fermentación será más lenta y el resultado puede ser menos equilibrado, especialmente en aceitunas de gran calibre como las gordal.
Conservación y disfrute de las aceitunas fermentadas
Cuando el proceso de fermentación láctica ha alcanzado el punto deseado, es momento de conservar.
Traslada las aceitunas a tarros de cristal con su salmuera y guárdalas en un lugar fresco o en el refrigerador. De esta forma, podrás disfrutar de su sabor durante meses sin que pierdan textura ni propiedades.
A la hora de servir, simplemente escurre el líquido y acompaña con un buen aceite de oliva, hierbas frescas o un toque de pimentón.
Disfruta el auténtico sabor de las aceitunas gordal sevillanas
Si te apasiona la cocina artesanal, este proceso es una experiencia gratificante. Sin embargo, sabemos que no siempre hay tiempo para esperar semanas ni para controlar cada detalle.
En Xarcuteria Torres Vila elaboramos nuestras aceitunas gordal sevillanas mediante la misma fermentación natural que acabas de conocer, garantizando un sabor equilibrado, una textura firme y toda la riqueza probiótica de un alimento vivo.
Desde las clásicas aliñadas hasta combinaciones gourmet, cada lote se prepara siguiendo el método tradicional andaluz, listo para que solo tengas que abrir el frasco y disfrutar.
¿Cómo sé que la fermentación láctica ha terminado y las aceitunas están listas para comer?
Hay dos señales principales para saberlo.
La primera es el sabor, las aceitunas gordal sevillanas pierden su amargor inicial y adquieren una acidez suave y agradable, con notas salinas perfectamente integradas.
La segunda es la textura, que se vuelve firme pero jugosa, sin partes blandas ni exceso de dureza. En condiciones ideales de temperatura (18 °C a 24 °C), este punto suele alcanzarse entre las 4 y 6 semanas.
Si quieres mayor precisión, puedes comprobar el pH, que debe estar por debajo de 4,5, lo que indica que la fermentación láctica se ha completado de forma segura.
¿Qué puedo hacer si aparece moho en la superficie de la salmuera?
El moho superficial puede aparecer en la fermentación de aceitunas gordal sevillanas, pero no significa necesariamente que el lote esté perdido.
Lo más importante es retirarlo con una cuchara limpia en cuanto lo veas, sin remover el líquido para que no se mezcle. Revisa que todas las aceitunas sigan completamente sumergidas en la salmuera, ya que el contacto con el aire favorece estos microorganismos.
Si el moho es abundante o la salmuera huele mal, prepara una nueva solución de agua y sal (con la misma concentración) y trasvasa las aceitunas. Este cuidado permite que la fermentación láctica continúe sin afectar al sabor ni a la seguridad del alimento.
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