Muchas veces, cuando alguien nos pregunta por un queso, lo primero que quiere saber es si es suave, fuerte, tierno o curado. Y claro, detrás de eso hay todo un mundo… ¡y nosotros encantados de contarlo!
Porque sí, los quesos artesanales no son solo una cuestión de sabor. Aquí entran en juego la leche, el tipo de corteza, la textura, y sobre todo, el tiempo que han estado madurando. Vamos, que no es lo mismo un queso fresco que uno de esos que te hacen cerrar los ojos del gusto con solo olerlos.
En este artículo te vamos a explicar cómo se clasifican los quesos y qué tiene que ver todo eso con la maduración. Así, la próxima vez que vengas a por tu queso, igual te animas a probar algo nuevo. O al menos, sabrás por qué ese curado que te llevaste la otra vez tenía tanta personalidad.
¿Cómo se clasifican los quesos? Un lío que aquí te aclaramos
Cuando hablamos de quesos —y más si son artesanales— siempre surge la pregunta de “¿y este de qué tipo es?”. Y la verdad es que no hay una sola forma de clasificarlos. Pero no te preocupes, que aquí te lo contamos claro, como lo haríamos en tienda.
Lo primero que suele marcar la diferencia es la leche con la que se hace. Los de vaca, por ejemplo, suelen ser más suaves, con ese punto cremoso que va bien con todo.
Los de cabra ya son otra historia: más intensos, un pelín ácidos a veces, pero con un sabor que se queda. Y los de oveja… esos tienen más cuerpo, más carácter, más grasa también.
Luego están los de mezcla, que combinan varias leches y a veces sorprenden.
Después está el tema de la curación, que mucha gente confunde con “si es fuerte o no”, pero hay más detrás.
Un queso fresco, que apenas ha madurado, es blandito, suave, ideal para tomar tal cual o en ensaladas. Si ya ha pasado unos días, se vuelve tierno: un poco más firme, con más sabor.
Luego están los semicurados y los curados, que ya tienen personalidad. Y si hablamos de un viejo o añejo… prepárate para un sabor que no se olvida.
Y por último, la corteza. Que sí, parece una tontería, pero influye. Hay quesos con corteza natural, otros que se lavan durante la maduración para desarrollar ese olor tan especial, y otros que van encerados para protegerlos. Algunas cortezas se comen, otras no tanto, pero todas dicen algo del queso.
Así que como ves, clasificar un queso es casi como conocer a alguien: hay que mirar de dónde viene, cómo ha crecido… y qué carácter tiene. Y si no lo tienes claro, tú pregunta, que para eso estamos.
¿Qué es eso de la maduración? Aquí empieza la magia
Si hay algo que transforma un queso por dentro y por fuera, es el tiempo. La maduración no es más que eso: dejar que el queso evolucione, que respire, que saque su carácter. Pero claro, no todos maduran igual, ni necesitan el mismo tiempo.
Hay quesos que con unos días ya están listos para disfrutar, frescos, suaves, sin complicaciones.
Otros, en cambio, necesitan semanas o incluso meses para sacar todo su potencial. Y lo curioso es que durante ese tiempo no solo cambia el sabor, también cambia la textura, el olor, el color… todo.
Es un proceso delicado. El queso tiene que estar en un ambiente controlado, con la humedad y la temperatura adecuadas. Y sí, a veces hay que girarlo, limpiarlo o incluso frotarlo con aceite o vino, según la tradición de cada zona. Es como cuidar una planta: si lo tratas bien, te lo devuelve en forma de sabor.
Por eso hay tanta diferencia entre un queso tierno y uno curado. No es solo una cuestión de intensidad.
Un queso bien madurado tiene matices, te llena la boca, te deja ese sabor que sigue ahí rato después de haberlo probado. Y lo más bonito de todo esto es que cada queso sigue su propio ritmo. Algunos se revelan enseguida, y otros se toman su tiempo.
Así que sí, podríamos decir que la maduración es donde empieza la magia… o donde el queso se convierte en algo más que comida.
¿Y cómo saber cuál elegir? Depende de lo que te apetezca
Esta es otra de las preguntas clásicas en tienda: “¿Qué me llevo hoy?”. Y la verdad es que no hay una sola respuesta buena, porque con los quesos artesanales, todo depende del momento… y del gusto de cada uno.
Si buscas algo suave, para picar sin complicaciones o acompañar con un poco de pan y aceite, te puede ir bien un queso tierno, de vaca o de mezcla. Es fácil de comer, no se hace pesado, y gusta a casi todo el mundo.
Si tienes ganas de algo con más cuerpo, que te llene más la boca y deje ese saborcito que aguanta, entonces ya puedes mirar un semicurado o un curado, de oveja por ejemplo. Ahí ya entra el carácter del queso, su intensidad, y ese punto más seco que a muchos les encanta.
Y si lo que te apetece es probar algo diferente, salir un poco de lo de siempre, puedes animarte con un azul o con un queso de corteza lavada. Son sabores más potentes, sí, pero también muy agradecidos si los dejas respirar un poco y los acompañas bien.
Lo importante es no cerrarse. Los quesos artesanales tienen eso: cada uno es único, cambia según la leche, el clima, el tiempo… y también según cómo lo tomes. Así que lo mejor es ir probando. Y si dudas, aquí siempre estamos para darte a probar un trocito y ayudarte a encontrar el que te cuadre.
Probar, descubrir y disfrutar… sin miedo
Al final, con los quesos artesanales pasa un poco como con la buena música o el buen vino: lo bonito está en descubrir. Hay días que te apetece algo suave y otros en los que buscas un sabor que te despierte el paladar. Y eso está bien.
Saber cómo se clasifican los quesos y entender qué papel juega la maduración te ayuda, claro. Pero lo más importante sigue siendo disfrutar.
Y para eso no hace falta estudiar, solo tener ganas de probar, dejarte llevar un poco… y fiarte de quienes estamos aquí cada día cortando, oliendo, catando y, sobre todo, compartiendo.
Así que ya sabes, si te entra la duda la próxima vez que vengas a por queso, pregúntanos. Que para eso estamos: para ayudarte a encontrar ese queso que te haga cerrar los ojos al primer bocado.
