Si te decimos que hay un congreso internacional donde se presentan investigaciones, innovaciones tecnológicas y tendencias científicas… ¿pensarías en el jamón? Pues sí, existe, y se celebra cada dos años.
Se trata del Congreso Mundial del Jamón, y aunque suena muy técnico, tiene mucho que ver con lo que te llevas a casa cuando compras en la charcutería.
Porque lo que se debate allí, desde cómo curar mejor hasta cómo reducir la merma o cortar con más precisión, acaba influyendo directamente en el sabor, la calidad y el precio del jamón que encuentras en el mostrador o en una bandeja de catering.
En esta edición 2026, el congreso llega cargado de temas que apuntan hacia un jamón más inteligente, más sostenible y más adaptado al consumo actual. Y desde nuestra charcutería te lo queremos contar de forma sencilla: para que estés al tanto, para que sepas qué cambios vienen y, sobre todo, para que entiendas cómo te afectan como comprador exigente.
¿Qué es el Congreso Mundial del Jamón y qué tiene que ver contigo?
El Congreso Mundial del Jamón (CMJ) es una cita bienal que reúne a investigadores, empresas del sector cárnico, productores, secaderos, técnicos de calidad y distribuidores para compartir los avances más relevantes en el universo jamonero.
Se celebrará en Segovia en 2026 y ya hay movimiento: resúmenes científicos, trabajos en marcha, propuestas de innovación. Suena a laboratorio, pero el fondo es muy simple: cómo hacer que el jamón sea mejor en cada etapa, desde el cerdo hasta la loncha.
¿Y qué tiene que ver contigo? Mucho más de lo que parece. Porque gran parte de lo que allí se investiga luego se traduce en jamones que maduran mejor, en formatos que conservan más el sabor, en etiquetas que dicen la verdad o en presentaciones que permiten compartir el jamón sin perder calidad.
En otras palabras: lo que se discute en el CMJ, lo ves después en tu charcutería de confianza sin darte cuenta. Y como clientes, cuanto más sepamos de estos avances, más podemos valorar, y exigir, cuando compramos.
La ciencia también se presenta en pósteres (sí, como en las pelis)
Una de las secciones más interesantes del congreso mundial del jamón es el concurso de pósteres científicos. Si alguna vez viste una película donde los científicos presentan sus trabajos en láminas grandes con gráficos y conclusiones, esto es algo parecido… pero con jamón.
Los pósteres permiten a investigadores de universidades, centros tecnológicos o incluso profesionales del sector compartir hallazgos concretos: mejoras en la curación, control de mohos, formas de reducir la sal sin perder sabor, análisis sensoriales, tecnología de envasado…
Todo muy aplicado, aunque venga desde el laboratorio. En esta edición, además, el concurso será completamente digital, lo que permitirá exponer los trabajos online y facilitar la participación internacional.
Los criterios para evaluar los pósteres incluyen el rigor científico, la aplicabilidad práctica (es decir, que no se quede en teoría) y la innovación real.
Los mejores se reconocen con premios y, lo más importante, ganan visibilidad entre las empresas que después aplican esas ideas a escala comercial. ¿Resultado? Que dentro de un tiempo, sin saberlo, tú estarás comiendo un jamón que ha mejorado gracias a una de esas investigaciones.
¿Y de qué se está hablando? Las líneas de innovación que pronto verás en la charcutería
Si echamos un vistazo a los temas más repetidos en los resúmenes presentados hasta ahora y en las tendencias del sector, hay cinco grandes líneas que apuntan hacia el futuro del jamón. Y lo bueno es que todas tienen un impacto directo en lo que el consumidor encuentra en el plato.
Curación controlada con tecnología: Hoy en día se está trabajando con sensores y algoritmos que permiten monitorizar la evolución del jamón durante su curación. Esto permite afinar mejor los tiempos y evitar defectos: ni jamones sobrecurados ni curaciones demasiado cortas. Así, se optimiza cada pieza para que llegue a punto, sin improvisaciones. Para ti como cliente, eso significa sabor más uniforme y mayor garantía de calidad pieza a pieza.
Seguridad alimentaria basada en datos: Otra línea fuerte es el control de factores microbiológicos y fisicoquímicos durante la elaboración. Se están desarrollando métodos para detectar y controlar bacterias o mohos de forma predictiva, lo que se traduce en mayor seguridad sin alterar el producto. Además, se trabaja en reducir el contenido de sal sin perder capacidad de conservación, lo que responde a una demanda creciente por parte del consumidor.
Optimización de la merma: Quizás no lo sepas, pero en la fase de corte y preparación se puede perder bastante producto. En el CMJ se están presentando soluciones para minimizar esa merma, tanto en deshuesado como en loncheado. Esto no solo reduce costes para el productor, sino que mejora el rendimiento para la charcutería… y para ti, que pagas por lo que realmente comes, no por lo que se desecha.
Nuevos formatos de loncheado y presentación: Otra tendencia clave es adaptar el corte y el envasado a los nuevos hábitos de consumo. Ya no todos los clientes compran jamón entero. Por eso se investiga cómo hacer que las lonchas mantengan su textura y sabor en distintos tipos de envase, o cómo dividir el jamón en porciones más manejables sin perder calidad. Esto ya lo ves reflejado en muchas tiendas con sobres al vacío, raciones listas para picnic o bandejas de degustación.
Sostenibilidad aplicada al proceso: La reducción del uso de plásticos, la mejora en eficiencia energética en secaderos, el uso de subproductos o el diseño de envases más respetuosos con el medio ambiente son temas recurrentes. En el CMJ se trabaja para que el jamón siga siendo un producto artesanal y sabroso, pero con menor impacto ambiental. Como consumidor, cada vez verás más opciones que combinan calidad con conciencia ecológica.
Cómo se traduce todo esto en lo que hacemos en Torres Vila
Ahora bien, ¿toda esta innovación se queda en el congreso? En absoluto. Muchas de estas ideas ya las estamos aplicando, sin hacer mucho ruido, aquí en la charcutería. Porque la innovación no tiene por qué sonar a laboratorio.
A veces es simplemente una forma más eficiente de trabajar, de conservar mejor el sabor, de ayudarte a llevarte justo lo que necesitas.
Por ejemplo, el loncheado a medida que hacemos en tienda responde a esa idea de optimizar el corte: adaptamos el grosor, el formato y la presentación para que el jamón se conserve mejor y se disfrute al momento. Nuestro servicio de deshuesado profesional no solo facilita el transporte, sino que reduce pérdidas innecesarias. Y cuando preparamos bandejas para catering o celebraciones, aplicamos todo ese conocimiento en cómo organizar el producto para que se luzca sin mermar calidad.
También hemos apostado por el envasado al vacío individual, pensado para quien viaja, para quien guarda porciones en casa o simplemente quiere aprovechar bien cada loncha. Y como te contábamos en nuestro artículo sobre trazabilidad, no descartamos incluir muy pronto sistemas de información digital (como QR) que te cuenten el origen, la curación y los datos clave de cada pieza, igual que se propone en el congreso mundial del jamón.
En resumen: no necesitas saber qué es un algoritmo de curación predictiva, pero sí puedes disfrutar de sus beneficios en cada loncha que te llevas. Y en Torres Vila, ese puente entre tradición e innovación lo cruzamos cada día con orgullo.
¿Qué deberías empezar a preguntar cuando compras jamón?
La próxima vez que te acerques al mostrador o navegues por una tienda online, prueba a ir un paso más allá. Estas son algunas preguntas que reflejan ese nuevo perfil de comprador informado:
- ¿Cuántos meses ha estado curándose esta pieza?
- ¿Está loncheado aquí o viene ya cortado de origen?
- ¿Cómo se ha envasado? ¿Conserva bien la textura?
- ¿De qué zona viene el cerdo? ¿Qué tipo de brida tiene?
- ¿Hay alguna diferencia entre esta bandeja y otra a nivel de corte, sabor o conservación?
No se trata de interrogar, claro. Pero preguntar te permite conocer mejor lo que compras, y a nosotros, nos permite explicarte por qué hacemos las cosas como las hacemos. En el fondo, eso también es innovación: poder hablar de jamón con naturalidad, sin secretos, compartiendo saber y experiencia.
El futuro del jamón no es solo más sabroso, también más inteligente
El congreso mundial del jamón es el escaparate donde se vislumbra cómo será el producto en los próximos años. Y lejos de alejarse del consumidor, estas innovaciones se acercan más que nunca. Porque responden a necesidades reales: mejor conservación, más confianza, menos desperdicio, más sabor y menor impacto ambiental.
Desde una charcutería como la nuestra, lo celebramos. Porque llevamos más de un siglo apostando por hacer las cosas bien, pero también con los ojos abiertos a todo lo que pueda sumar. Y si eso significa adoptar prácticas nuevas que mejoren la experiencia de nuestros clientes, ahí estaremos.
Así que la próxima vez que veas una bandeja de jamón o un sobre loncheado con cariño, piensa que detrás puede haber mucho más que una buena pieza. Puede haber tecnología, ciencia, datos y sobre todo, una voluntad firme de seguir cuidando lo que más nos importa: el sabor, la honestidad y la relación con quienes confían en nosotros. Como tú.
