En el mundo de las conservas gourmet, pocas elaboraciones despiertan tanto interés entre los cocineros como la fermentación en aceituna. Lejos de ser un simple proceso de conservación, la fermentación es una transformación biológica que define el sabor, la textura y el aroma de la tradicional aceituna gordal sevillana.
Este artículo te llevará paso a paso por el proceso “estilo sevillano”, una técnica que combina precisión científica y saber artesanal. Aprenderás cómo la lejía alimentaria, los lavados y la salmuera al 8–12 % permiten lograr un pH inferior a 4,5; cómo introducir cultivos iniciadores como Lactobacillus plantarum; y qué puntos de control debes vigilar para obtener una fermentación estable, segura y deliciosa.
El “estilo sevillano” fermentación clásica para las aceitunas
La fermentación controlada en aceituna gordal se basa en el método conocido como “estilo sevillano”, típico de Andalucía. Este proceso busca eliminar el amargor natural del fruto (provocado por la oleuropeína) y generar sabores suaves, ligeramente lácticos, con la textura carnosa que distingue a esta variedad.
Desamargado de aceitunas con lejía alimentaria
Todo comienza con el baño de lejía alimentaria (hidróxido de sodio) a una concentración del 2–3 %. Su función es romper la piel de la aceituna y extraer parte de la oleuropeína. Este tratamiento se mantiene durante 8 a 12 horas, dependiendo del tamaño del fruto.
Posteriormente, se realizan varios lavados con agua limpia para eliminar los restos de lejía y evitar sabores alcalinos. Estos lavados también ajustan el pH inicial antes de la fermentación, preparando el terreno para la actividad bacteriana.
Conservas gourmet ¿Cómo se realiza la fermentación de las aceitunas?
Una vez lavadas, las aceitunas se sumergen en una salmuera al 8–12 % de NaCl, donde comenzará la fermentación en aceituna. En este medio salino, se inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables, favoreciendo a las bacterias lácticas beneficiosas.
El objetivo técnico es alcanzar un pH inferior a 4,5, que garantiza la seguridad del producto y la estabilidad microbiológica. La acidez se desarrolla de forma natural gracias a las bacterias del género Lactobacillus, aunque en procesos industriales o gourmet se recomienda inocular cultivos iniciadores —Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides— para asegurar una fermentación homogénea y rápida.
Durante las primeras semanas, las bacterias consumen los azúcares residuales del fruto, generando ácido láctico, responsable del sabor suave y del color dorado característico de las conservas gourmet de aceituna gordal.
Medidas para el control de la fermentación
Para controlar la fermentación de aceitunas, es necesario realizar mediciones periódicas. El seguimiento de tres parámetros clave —pH, concentración salina y actividad de agua (aw)— asegura la calidad final.
- pH: debe disminuir progresivamente hasta situarse entre 4,0 y 4,5 en un máximo de tres semanas.
- NaCl: mantener la salmuera entre 8 y 12 % previene el desarrollo de levaduras y mohos.
- aw: un valor inferior a 0,96 garantiza la estabilidad y evita la proliferación de bacterias indeseadas.
Estas mediciones se acompañan de observaciones sensoriales: burbujeo regular (señal de fermentación activa), ausencia de olores sulfurosos y color uniforme. Si el pH no desciende, puede ser necesario reforzar la población de L. plantarum o ajustar la salmuera.
¿Cuánto dura la fermentación de las aceitunas gordal?
Entre 20 y 40 días, dependiendo de la temperatura y la concentración de sal.
¿Cómo saber si la fermentación se ha hecho correctamente?
El pH debe ser menor a 4,5, el olor debe ser fresco y la salmuera sin burbujas excesivas ni manchas superficiales.
¿Qué hacer si las aceitunas flotan o aparece moho?
Asegúrate de que todas estén sumergidas; si hay moho, retira la capa superficial y renueva parte de la salmuera.
Conservas gourmet ¿Cuál es el papel de la oleuropeína?
La oleuropeína es el compuesto amargo natural de las aceitunas. Su eliminación es una de las claves para lograr una conserva equilibrada.
El proceso químico de desamargado con lejía ayuda a eliminar gran parte de esta sustancia, pero la fermentación controlada completa la tarea. Las bacterias lácticas degradan los residuos de oleuropeína mediante enzimas específicas, lo que transforma el amargor en notas aromáticas más suaves.
Una fermentación incompleta o mal ajustada puede dejar rastros de amargor o provocar sabores metálicos. Por eso, el control de pH y la selección del starter bacteriano adecuado son tan importantes como la calidad del fruto en sí.
Ventilación, muestreo y seguimiento del proceso de aceitunas
Durante la fermentación, las aceitunas deben permanecer completamente sumergidas en la salmuera para evitar oxidación o crecimiento de mohos superficiales. La temperatura ideal oscila entre 20 °C y 25 °C.
El control del proceso se basa en puntos de muestreo regulares, tanto físico-químicos como sensoriales.
Puntos clave de muestreo
- Inicio (día 1–2): medir pH y concentración de NaCl tras los lavados.
- Primera semana: verificar inicio de fermentación y ajustar salmuera.
- Tercera semana: comprobar pH (<4,5) y presencia de gas o espuma.
- Final del proceso: medir actividad de agua (aw) y realizar cata sensorial.
El muestreo permite detectar desviaciones tempranas, como fermentaciones lentas, presencia de moho o falta de acidez. Estas medidas no solo son importantes en el ámbito industrial, sino también en talleres gastronómicos o proyectos de conservas gourmet donde la calidad artesanal es la prioridad.
Paso a paso para el proceso de fermentación estilo sevillano
Aunque no incluimos un gráfico visual, podemos resumir el proceso en pasos lineales que sirven como un “mapa mental” de la fermentación en aceituna gordal:
- Recepción y selección del fruto.
- Desamargado con lejía alimentaria (2–3 % NaOH).
- Lavados sucesivos con agua limpia.
- Preparación de salmuera (8–12 % NaCl).
- Inoculación de Lactobacillus plantarum.
- Fermentación controlada (20–25 °C).
- Control de pH, NaCl y aw.
- Cierre y conservación del producto final.
Cada una de estas fases requiere precisión, limpieza y constancia. Un pequeño error en temperatura o sal puede alterar completamente el perfil final del producto, afectando textura, sabor y color.
¿Cómo conservar aceitunas una vez fermentadas?
Cuando el proceso ha finalizado, el objetivo es mantener la estabilidad y el sabor.
Para entender cómo conservar aceitunas correctamente, se debe asegurar que la salmuera mantenga su concentración de sal (mínimo 6–8 %), que los envases estén completamente llenos y que se almacenen a temperaturas frescas, preferiblemente entre 4 °C y 10 °C.
En el caso de las conservas gourmet, se utilizan frascos de vidrio con cierres herméticos y pasteurización ligera, lo que prolonga la vida útil sin alterar la textura ni el sabor.
Valor de conservas gourmet
Las aceitunas gordal fermentadas bajo el método sevillano no solo representan una tradición andaluza, sino también un producto de alta cocina. Su perfil sensorial equilibrado las convierte en un ingrediente versátil: desde aperitivos hasta acompañamientos de carnes curadas o quesos.
Por eso, las conservas gourmet basadas en fermentaciones naturales no solo atraen a consumidores por su sabor, sino también por su carácter saludable y artesanal.
