Xarcuteria Torres Vila

Técnicas de curación del jamón ibérico

Cuando alguien viene buscando “el bueno”, lo típico es que pregunte por el más curado, el más sabroso, el que tenga ese punto justo de grasa y sabor. Y lo entendemos.

Pero lo que no siempre se sabe —y a nosotros nos encanta contar— es todo lo que hay detrás de un buen jamón ibérico.

Porque esto no va solo de colgar la pieza y esperar. La curación del jamón es un arte que mezcla técnica, paciencia y mucho, mucho oficio. Desde el primer día hasta el último, cada paso cuenta.

Y lo curioso es que muchas de las cosas que marcan la diferencia no se ven… pero se notan en cada loncha.

En este artículo te vamos a explicar cómo se cura un jamón de verdad, sin líos ni tecnicismos, pero con todo lo que merece la pena saber para que la próxima vez que pruebes uno, lo disfrutes con conocimiento y todavía más gusto.

El proceso empieza mucho antes de colgarlo

Cuando hablamos de curación, muchos se imaginan directamente el jamón colgado en una bodega, esperando su momento. Pero lo cierto es que todo empieza bastante antes, incluso antes de que el jamón exista como tal.

La raza del cerdo, su alimentación, el tiempo que ha pasado al aire libre o el tipo de vida que ha llevado influyen directamente en cómo será la pieza y cómo va a evolucionar.

No es lo mismo un animal criado a base de piensos que uno que ha pastado en la dehesa comiendo bellotas. La diferencia se nota sobre todo en la grasa: en cómo se infiltra en la carne, en su textura y en su comportamiento durante la curación.

Por eso hay jamones que piden más tiempo y otros que, en menos meses, ya han alcanzado su punto. Pero para que un jamón ibérico salga redondo, con ese sabor que se recuerda, todo empieza por un animal bien cuidado y una selección hecha con criterio. Sin eso, por mucho secadero y por muy buenos que sean los maestros jamoneros, no hay milagro que valga.

Salazón: el primer paso para empezar la magia

Una vez que se seleccionan las piezas, empieza el primer gran momento de la curación: el salado. Aquí no hay secretos modernos, se hace como se ha hecho siempre.

El jamón se entierra en sal marina durante varios días —los justos— para que pierda humedad y empiece a conservarse de forma natural.

La sal no solo deshidrata. También penetra poco a poco en la carne y empieza a marcar el sabor, a definir la textura. Es un paso delicado, porque si se pasa de tiempo, el jamón queda salado en exceso. Y si se queda corto, puede echarse a perder más adelante.

Cada pieza se trata de forma individual. Según su tamaño y la grasa que tenga, se ajusta el tiempo de salado. No es lo mismo un jamón de 7 kilos que uno de 9. Y eso lo saben bien quienes se encargan de esta fase: aquí la experiencia vale más que cualquier máquina.

Una vez sacados de la sal, se lavan con agua templada para quitar el exceso, se perfilan, y empieza la siguiente etapa. Pero lo que se hace aquí, en esos primeros días, ya marca el camino del resto.

Asentamiento y secado: dejar que la naturaleza haga lo suyo

Después del salado, los jamones pasan por una fase clave: el asentamiento. Aquí lo que se busca es que la sal se reparta bien por toda la pieza, que la carne se adapte a su nueva realidad y empiece a transformarse poco a poco. Todo esto ocurre en cámaras a temperatura controlada, durante varias semanas.

Luego llega el secado, y aquí es donde el aire empieza a hacer su trabajo. Tradicionalmente, se cuelgan en secaderos naturales, donde el cambio de estaciones —del frío del invierno al calor del verano— va afinando la textura y el sabor. El aire entra, circula, y el jamón va perdiendo agua de forma lenta y constante. Sin prisas. Sin atajos.

Durante este tiempo, cada pieza se revisa, se toca, se huele. No se trata de dejarlo colgado y olvidarse.

Los maestros jamoneros saben cuándo hay que girarlos, cuándo moverlos o si alguno necesita un poco más de tiempo. Porque aunque todos parezcan iguales, cada jamón ibérico tiene su ritmo.

Esta etapa puede durar varios meses. Y aunque todavía queda camino por delante, aquí ya se empieza a notar qué piezas van a destacar. Es como si el jamón empezara a contar su historia.

Maduración en bodega: el silencio y el reposo

Después del secado, los jamones pasan a las bodegas, y aquí todo se ralentiza. Es un ambiente más fresco, con menos luz, más humedad… y sobre todo, más calma. Es el lugar donde el jamón termina de afinarse, donde el sabor se concentra y la grasa empieza a integrarse del todo en la carne.

Este es el momento más largo del proceso, pero también el más delicado. El jamón no solo sigue perdiendo agua, también gana matices, profundidad, equilibrio. Si lo pruebas antes de tiempo, está bueno, sí, pero le falta algo. En bodega, lo que era promesa se convierte en realidad.

Durante este tiempo, las piezas se siguen vigilando. A veces se marcan, se prueban, se les da un vistazo por si hay que moverlas de sitio o corregir algo. Es una espera activa, donde cada decisión influye.

Y es aquí donde se termina de definir el carácter de un buen jamón ibérico. Porque un curado bien hecho no es solo cuestión de meses: es una combinación de saber esperar y saber interpretar lo que cada pieza necesita. Y eso solo lo da la experiencia.

¿Y cuánto tiempo tarda todo esto? Depende

Esta es una de esas preguntas que parece sencilla, pero tiene truco. Porque el tiempo de curación no es igual para todos los jamones, ni debería serlo. Depende de muchos factores: del tipo de alimentación del animal, del tamaño de la pieza, de la grasa que tenga, de cómo ha ido respondiendo durante el proceso…

Un jamón de cebo, por ejemplo, puede estar listo en unos 18 a 24 meses. Pero uno de bellota, con buena infiltración y buena materia prima, se puede curar durante 36 meses o más. Incluso hay piezas que llegan a los 48, y siguen evolucionando sin perder calidad.

Eso sí, más tiempo no siempre significa mejor. Lo importante es que cada pieza reciba lo que necesita, ni más ni menos. Forzar los plazos puede secar el jamón o dejarlo plano de sabor. Ir demasiado justo, por otro lado, puede hacer que no se desarrolle del todo.

En definitiva, curar un jamón ibérico es más cuestión de ritmo que de calendario. Hay que dejar que cada pieza se exprese a su manera. Y saber cuándo ha llegado a su punto. Ese momento en el que cortas una loncha, la hueles, y sabes que ya no necesita nada más.

Por eso no todos los jamones saben igual

Detrás de cada loncha que cortamos hay meses —a veces años— de trabajo silencioso, de decisiones que no se ven pero que se notan en cada bocado.

Curar un jamón ibérico no es solo colgarlo y esperar. Es un proceso vivo, que exige saber hacer, intuición y respeto por los tiempos.

Cada fase tiene su papel: desde la sal que lo inicia todo, hasta la calma de la bodega donde el jamón encuentra su carácter. Y aunque puedas encontrar muchos jamones en el mercado, cuando pruebas uno bien curado, hecho como toca, lo sabes al instante.

Así que la próxima vez que pidas un poco de jamón, acuérdate de todo lo que ha pasado para llegar ahí. Porque lo que tienes delante no es solo embutido… es tradición, paciencia y sabor en su máxima expresión.

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