La curación de jamón es un proceso cuidadoso y decisivo que permite resaltar su sabor y textura. Detrás de ese aroma inconfundible y de su equilibrio entre grasa y carne hay toda una ciencia que combina experiencia, temperatura controlada y una humedad cuidadosamente ajustada.
Curar un jamón no es una simple espera; es un proceso dirigido donde cada grado y cada punto de humedad cuentan. En este artículo te explicaremos cómo funciona la curación dirigida, qué parámetros de humedad relativa (HR) y temperatura se manejan en cada etapa, cómo se regula la ventilación en las bodegas y por qué la calibración de equipos es fundamental para obtener un jamón curado perfecto.
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Etapas para la curación de jamón ibérico
Aunque el resultado final parezca natural, cada fase de la curación de jamón ibérico se desarrolla en condiciones controladas que determinan su aroma, textura y conservación. A continuación, repasamos las principales etapas y sus parámetros técnicos.
1. Salazón previa
El proceso comienza con la salazón, donde los jamones se cubren con sal marina para extraer parte de la humedad y favorecer la conservación. Esta fase se realiza entre 0 °C y 5 °C, con una humedad relativa del 70–90 %. El tiempo de permanencia depende del peso de la pieza, normalmente un día por kilo.
Un exceso de frío puede endurecer la carne y ralentizar la difusión de la sal, mientras que temperaturas más altas favorecen la aparición de bacterias. Por eso, controlar la temperatura del jamón en esta etapa es esencial para un curado equilibrado.
2. Postsalado o asentamiento
Después de la salazón, los jamones pasan a cámaras de postsalado, donde la sal se reparte de forma homogénea. Aquí la temperatura se mantiene entre 3 °C y 8 °C, con una humedad del 80–95 %.
Esta etapa suele durar de 30 a 90 días, dependiendo del tamaño de la pieza y de su grado de infiltración de grasa. Durante este tiempo se asienta la base del sabor y comienza la estabilización del color.
3. Secado natural
Tras el postsalado, los jamones se trasladan a los secaderos, espacios ventilados donde empieza la curación dirigida. Aquí se regula tanto la ventilación como el intercambio de aire entre el interior y el exterior.
En esta etapa, la temperatura oscila entre 15 °C y 30 °C, y la humedad relativa se mantiene entre 65 % y 80 %. Es un momento delicado, ya que el objetivo es eliminar la humedad interna sin resecar la superficie.
La ventilación cruzada ayuda a conseguirlo: el aire entra por un lado del secadero y sale por el opuesto, generando una corriente constante que evita zonas húmedas o mohos superficiales. La clave está en mantener un equilibrio entre pérdida de agua y desarrollo de aroma.
4. Maduración en bodega
Finalmente, los jamones pasan a las bodegas, donde se completa la curación de jamón ibérico con un envejecimiento lento y constante.
En esta fase, la temperatura del jamón desciende ligeramente, situándose entre 12 °C y 18 °C, y la humedad ronda el 60–75 %.
Aquí se produce la magia: los aminoácidos y las grasas comienzan a transformarse, generando los aromas y sabores característicos del jamón curado. Una ventilación suave y una temperatura constante permiten que la grasa infiltre la carne, aportando brillo, suavidad y ese toque untuoso que tanto apreciamos.
Control ambiental para la correcta curación de jamón
El secreto de una buena curación dirigida está en mantener las condiciones estables dentro de la bodega. Las corrientes de aire cruzadas y los gradientes térmicos son parte esencial del proceso.
Ventilación cruzada
No se trata solo de ventilar, sino de dirigir el flujo de aire para que circule de forma equilibrada por toda la sala. Si el aire se mueve demasiado rápido, el exterior del jamón se seca antes que el interior, lo que puede provocar grietas. Si se mueve demasiado lento, se acumula humedad, generando mohos indeseados.
Los maestros jamoneros ajustan esta ventilación según la época del año y el tipo de bodega, abriendo o cerrando compuertas manualmente para mantener la temperatura del jamón estable en toda la estancia.
Regulación de temperatura y control de peso
Una diferencia de 1–2 °C entre las zonas alta y baja de la bodega permite un intercambio natural del aire. Este gradiente impulsa la evaporación progresiva del agua y evita condensaciones.
Durante la curación de jamón ibérico, el peso de cada pieza se controla periódicamente. Una pérdida demasiado rápida indica exceso de ventilación o baja humedad, mientras que una pérdida lenta puede señalar falta de secado. Cada bodega mantiene sus propios registros de control, lo que permite corregir a tiempo desviaciones y asegurar la consistencia del producto.
Monitorea la curación de jamón ibérico
Aunque la curación dirigida se basa en tradición, hoy en día se apoya en tecnología. Los sensores de humedad y temperatura deben calibrarse periódicamente para garantizar lecturas precisas. Aquí tienes un pequeño resumen de los puntos de control más importantes:
- Verificar termómetros y higrómetros una vez por semana.
- Comprobar la limpieza y el estado de los ventiladores.
- Revisar el sellado de puertas y juntas para evitar fugas de aire.
- Controlar la calibración de balanzas de pesaje.
- Registrar diariamente los valores de HR, temperatura y pérdida de peso.
Para hacerlo más visual, puedes pensar en una pequeña matriz que conecta variables con defectos prevenidos:
| Variable | Defecto prevenido |
| HR Baja | Corteza dura, grietas, pérdida de aroma |
| HR alta | Moho, textura blanda, fermentación irregular |
| Temperatura elevada | Oxidación de grasa, curado prematuro |
| Temperatura baja | Aroma débil, curación lenta |
| Ventilación insuficiente | Humedad estancada, mohos localizados |
Curación dirigida en Xarcuteria Torres Vila
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