El deshuesado de jamón ibérico es una de las tareas más precisas y valoradas dentro del mundo del corte y la restauración profesional. No se trata solo de extraer los huesos, sino de hacerlo con técnica, seguridad e higiene, respetando la estructura del jamón para conservar su sabor, textura y rendimiento.
En el entorno de catering o charcutería gourmet, dominar este proceso marca la diferencia entre una pieza aprovechada al máximo y una con pérdidas innecesarias. Por eso, en este artículo te explicamos paso a paso cómo se realiza un deshuesado profesional, qué herramientas especializadas se utilizan y cuáles son las normas básicas de ergonomía, higiene y seguridad que todo experto debe aplicar.
Herramientas ideales para el deshuesado de jamón ibérico
Para un trabajo preciso, la elección y el mantenimiento de las herramientas es fundamental. El deshuesado de jamón ibérico requiere instrumentos afilados, limpios y ergonómicos, que permitan maniobrar en cavidades óseas sin dañar la carne.
Puntilla flexible
La puntilla es el alma del deshuesado. Su hoja fina y flexible permite separar la carne del hueso con precisión milimétrica. Se utiliza especialmente en zonas estrechas, cartílagos y articulaciones, donde un corte firme puede estropear la pieza. Para un resultado profesional, el filo debe mantenerse constante mediante un afilado a 20 °, lo que garantiza cortes limpios y seguros.
Cuchillo deshuesador
Este cuchillo, de hoja corta y rígida, está diseñado para trabajar cerca de los huesos más grandes. Se utiliza para extraer la cadera y el codillo, dos de los puntos más complejos del jamón. Mantenerlo bien afilado y desinfectado tras cada uso es clave para un trabajo eficiente. Un cuchillo deshuesador bien calibrado evita desgarros y mejora el rendimiento de la pieza.
Gubias y otras herramientas auxiliares
En jamones ibéricos con cavidades irregulares, la gubia es el aliado perfecto. Permite acceder a recovecos óseos y limpiar restos de cartílago sin comprometer la forma del corte. Además, conviene tener a mano una chaira para mantener el filo entre usos, guantes anticorte y una superficie estable para trabajar con seguridad.
¿Cómo usar el jamonero industrial?
El deshuesado requiere precisión y control del cuerpo. La ergonomía del jamonero y la postura del operario determinan no solo la eficacia del trabajo, sino también su seguridad.
Posición del vástago y sujeción
El jamón debe colocarse en el jamonero industrial con la pezuña hacia arriba, fijando bien el vástago y la base para evitar movimientos bruscos. La mordaza debe sujetar la pieza de forma firme, sin presión excesiva que dañe la carne. La altura ideal es aquella que permite mantener los codos en un ángulo de 90°, evitando tensión en muñecas y espalda.
Ángulo de la pieza
El ángulo debe permitir una línea de corte natural, favoreciendo el acceso a la cadera y al hueso central. En los modelos industriales, una inclinación de 35° suele ofrecer buena visibilidad y comodidad para el operario. Trabajar con una iluminación directa sobre la zona de corte reduce riesgos y mejora la precisión.
Puntos de anclaje y estabilidad
Antes de iniciar el deshuesado de jamón ibérico, asegúrate de que la base esté estable y la superficie antideslizante. Una pequeña vibración puede provocar un corte impreciso o incluso un accidente. Mantener la mesa limpia, libre de grasa y con espacio suficiente es tan importante como la técnica misma.
Paso a paso de cómo hacer un deshuesado de jamón ibérico cómo un maestro charcutero
Paso 1. Pelado de corteza y tocino exterior
El primer paso consiste en retirar la corteza exterior y el exceso de grasa, dejando una capa fina que mantenga la jugosidad. Este pelado debe hacerse con cuchillo jamonero o puntilla, siempre en dirección contraria al cuerpo. En el caso del jamón ibérico, conservar parte del tocino ayuda a preservar el aroma durante la manipulación posterior.
Paso 2. Extracción de cadera y codillo
Una vez limpio, se localiza la cadera y se comienza a despegar la carne del hueso con cortes cortos y precisos. La extracción del codillo requiere movimientos controlados con el cuchillo deshuesador.
En esta fase, la destreza es clave: no se trata de fuerza, sino de saber cómo “leer” la estructura del jamón para seguir las líneas naturales de separación.
Paso 3. Limpieza de cavidades óseas
Tras extraer los huesos principales, se revisan las cavidades con la gubia para retirar fragmentos o cartílagos. Este paso asegura que la carne quede completamente limpia, evitando restos que puedan alterar la textura o el sabor. Finalmente, se repasan los bordes con la puntilla y se limpian los residuos visibles antes del envasado.
Control sanitario durante el deshuesado de jamón
El trabajo con productos cárnicos requiere el cumplimiento de normas estrictas de higiene. En el deshuesado de jamón ibérico, la temperatura de trabajo no debe superar los 12 °C, y el área debe estar registrada y controlada bajo normativa sanitaria.
El operario debe usar guantes de malla anticorte, delantal impermeable y gorro. Todas las herramientas deben limpiarse y desinfectarse antes y después del uso, manteniendo el acero seco para evitar la oxidación.
El jamón deshuesado debe refrigerarse inmediatamente tras el proceso o envasarse al vacío para conservar sus propiedades. Mantener la trazabilidad (fecha, lote, registro sanitario) es esencial para garantizar seguridad alimentaria.
Medidas de seguridad durante un deshuesado de carnes
El deshuesado combina destreza y riesgo, por lo que las medidas de seguridad son prioritarias. Nunca se debe cortar con fuerza ni hacia el cuerpo. El uso de guantes anticorte certificados reduce significativamente los accidentes, especialmente en trabajos prolongados.
Asimismo, se recomienda mantener los cuchillos perfectamente afilados: un filo sin mantenimiento obliga a ejercer más presión, aumentando las posibilidades de deslizamiento. La concentración y una buena postura corporal son los mejores aliados para una jornada segura y eficiente.
Deshuesado de jamón ibérico disponible en Xarcuteria Torres Vila
El deshuesado de jamón ibérico ofrece múltiples beneficios: permite un aprovechamiento total de la pieza, facilita el loncheado uniforme, reduce desperdicios y simplifica el almacenamiento.
En el ámbito del catering o la restauración, disponer de jamones ya deshuesados agiliza el servicio y garantiza una presentación impecable.
En Xarcuteria Torres Vila, en Barcelona, contamos con piezas de jamón ibérico seleccionadas y preparadas profesionalmente, listas para cortar, servir o envasar al vacío. Nuestro proceso de deshuesado sigue los mismos estándares técnicos y sanitarios que los descritos aquí, garantizando máxima higiene, sabor y rendimiento.
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